Das kleine Kaffee-ABC


Wir haben für Sie in einem kleinen Kaffee-ABC die wichtigsten Begriffe rund um Anbau, Verarbeitung und Aufbereitung, sowie Geräte und Zubehör des Kaffees zusammengestellt.

Arabica-Kaffee

Arabica-Kaffee (Coffea arabica), auch Bergkaffee oder Javakaffee genannt, ist die wirtschaftlich bedeutendste Pflanzenart aus der Gattung Kaffee innerhalb der Familie der Rötegewächse (Rubiaceae).

AeroPress

Der AeroPress ist ein manuelles Kaffeezubereitungsgerät. Er besteht aus einem Brühzylinder, einem Presskolben und einem Filterhalter, der an der Unterseite des Brühzylinders fixiert werden kann. Der AeroPress wurde im Jahr 2005 von dem Amerikaner Alan Adler erfunden.

Barista

Barista ist eine Tätigkeitsbezeichnung für jemanden, der in einer Espressobar bzw. einem Café für die Zubereitung des Kaffees verantwortlich ist.

Barista ist das italienische Wort für Barkeeper (Theker), der Plural lautet baristi bzw. bariste. Der Begriff wurde zunächst ins Englische übernommen, wobei die Bedeutung sich leicht verschob. Während ein Barista in Italien alle Arten von Getränken serviert, wird hiermit im englischen Sprachraum jemand bezeichnet, der – vornehmlich in Coffeeshops – Getränke auf der Basis von Espresso zubereitet und serviert. Mit dieser Bedeutung wurde der Begriff schließlich auch in den deutschen Wortschatz übernommen. Oft beherrscht ein Barista auch die „Latte Art“, wobei beim Eingießen der aufgeschäumten Milch in den Espresso ein Cappuccino mit Muster entsteht. Für sein Tätigkeitsfeld benötigt ein Barista Kenntnisse in Bezug auf Kaffeesorten, Kaffeeröstung, die Bedienung und Wartung der Espressomaschinen, das Aufschäumen von Milch und anderes. Diese Kenntnisse können in entsprechenden Kursen erworben werden.

Blend

Blend (engl. Gemisch, Mischung) steht für eine Mischung verschiedener Kaffee- oder Teesorten, meist in der industriellen Produktion zur Steuerung von Geschmack und Qualität

Bohnensorten

Es gibt vierzig verschiedene Sorten. In den letzten Jahrzehnten hat sich allerdings das Angebot hauptsächlich auf die beiden Sorten Arabica (Coffea arabica) und Robusta (Coffea canephora, Syn. robusta) reduziert.

Mit 60 Prozent des Welthandels ist Arabica die wichtigste Kaffeesorte. Sie wächst vor allem im Hochland zum Beispiel in Brasilien, Kenia und Kolumbien. Die Bohne ist grünlich bis blaugrün, oval geformt und etwa 9 mm lang. Sie besitzt eine geschwungene Naht.

Robusta ist schnellwüchsiger, ertragreicher und widerstandsfähiger als die Arabica-Sorte. Sie wächst in Gebieten bis 600 Metern Höhe wie zum Beispiel in Vietnam. Bohnen dieser Art sind bräunlich bis gelbgrün, rundlich und kleiner als die von Arabica. Die Naht ist gerade. Robusta wird als Zusatz vor allem für die Zubereitung von Espresso benutzt, da sie die Bildung der Crema unterstützt und einen vollen, leicht erdigen Körper bringt.

Cracken

Während des Röstens blähen sich die Kaffeebohnen auf und sprengen ihr Silberhäutchen ab. Diesen Vorgang bezeichnet man „cracken“. 

Crema

Als Crema bezeichnet man den dichten, goldbraunen Schaum, der sich auf richtig zubereitetem Espresso bildet. Die Crema besteht aus Kaffeebohnenöl, Proteinen, Zuckerarten und Kohlenstoffdioxid und bindet einen großen Teil des Espressoaromas. Bei der Verwendung von Robusta-Kaffee bildet sich mehr Crema als bei der Verwendung des geschmacklich meist überlegenen Arabica-Kaffees. Daher werden häufig Espressokaffeemischungen mit einem Anteil von wenigstens zehn Prozent der günstigeren Robusta-Bohnen kreiert. Darüber hinaus muss Kaffee zur Zubereitung in Espressomaschinen sehr fein gemahlen werden, damit sich feine Crema bildet.

Cuvée

Ein Blend von besonders guter Qualität.

Entpulpen

In einem „Entpulper“ wird die Fruchthaut und die Pulpe abgequetscht, das Pergamenthäutchen und daran anhaftender Schleim bleibt an den Kaffeebohne.

Espresso

Espresso ist eine aus Mailand stammende Kaffeezubereitungsart, bei der heißes Wasser mit hohem Druck durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl aus dunkel gerösteten Kaffeebohnen gepresst wird.

Das Verfahren ergibt einen konzentrierten Kaffee, auf dem sich eine dichte, haselnussbraune Schaumschicht – die Crema – befindet, die zu seinem Aroma beiträgt. Durch die starke Röstung enthält das Kaffeemehl für Espresso weniger Koffein als die gleiche Menge Kaffeemehl, das für Filterkaffee verwendet wird. Entsprechend ist bei den typischen Portionsgrößen auch die Koffeinmenge pro Tasse Espresso geringer als pro Tasse Filterkaffee. Die Konzentration von Koffein ist höher, da bei der Zubereitung weniger Wasser verwendet wird (typischerweise 25 ml Wasser beim Espresso, jedoch 125 ml beim Filterkaffee). Dazu kommt, dass Koffein aufgrund seiner überwiegenden Fettlöslichkeit während der ca. 20 Sekunden dauernden Espressobereitung weniger ausgewaschen wird als beim längeren Stehen im Kaffeefilter oder bei anderen Zubereitungsarten, bei denen minutenlanger Kontakt zwischen Kaffeemehl und Wasser besteht.

Espresso wird in kleinen, dickwandigen und vorgewärmten Tassen mit ungefähr 40 ml Fassungsvermögen serviert. Er wird gesüßt oder ungesüßt getrunken und oft mit einem Glas Wasser serviert.

Extraktion

Um den Espresso trinkfertig zu erhalten, wird in der dritten Stufe mit heißem Wasser extrahiert. Langjährige Erfahrungen professioneller Baristas geben folgende optimale Parameter: 3,5 cm Siebradius, 30 ml Wasser, 6,5 ± 1,5 g Kaffeepulver, im Sieb angepresst mit rund 200 N (ca. 20 kP), bei einem Druck von 9 ± 2 bar und einer Temperatur von 90 ± 5 °C. Bei der Extraktion fließt Wasser zunächst durch trockenes Pulver, sodass eine konstante Volumengeschwindigkeit mit dem tropfenden Getränk erst nach wenigen Sekunden eintritt, deshalb ist die Korngrößenverteilung wichtig. Eine gut dimensionierte Maschine sollte eine Tasse Espresso in 30 ± 5 Sekunden ergeben. Während dieser Zeit werden zwar nur 75 % des Koffeins gelöst, jedoch werden in der kurzen Zeit unerwünschte Inhalts- und Geschmacksstoffe vermieden. Die bei der Röstung in den Bohnen verbliebenen Lipide werden durch heißes Wasser geschmolzen und bilden zwischen den durchströmten Kaffeeteilchen eine Emulsion mit Tröpfchen zwischen 0,5 µm und 10 µm. In dieser Emulsion können sich die Aromastoffe lösen und in der heißen Flüssigkeit verbleiben, ohne sich zu verflüchtigen. Die Fettmenge in einem Espresso bleibt jedoch mit ca. 1 g relativ gering.

Herkunft

Seine Wurzeln hat der Espresso in Italien, wo diese Art der Kaffeezubereitung um 1900 in Mailand aufkam. Dort wurde er vor der Einführung anderer Methoden ausschließlich mit Dampf zubereitet und in Bars nur am Tresen und nur auf Wunsch serviert.

Das im Deutschen verwendete italienische Lehnwort Espresso leitet sich von der vollständigen italienischen Bezeichnung caffè espresso ab. Der Begriff leitet sich von italienisch espresso ab, dem PPP des italienischen Verbs esprimere (= ausdrücken: Gefühl, Meinung, Bedeutung, Form, Übersetzung, allgemein), mit dem ein explizit (ausdrücklich) für den Gast zubereitetes Gericht bezeichnet wurde. Es ist ein Ausdruck aus den Anfängen des Getränks, als es nur in Bars ausgeschenkt wurde.

Ice Brew

Zubereitungsart, bei der heiß extrahierter Kaffee während des Brühvorgangs über Eiswürfel läuft und dadurch unverzüglich abkühlt.

Kaffeepulver

Kaffeepulver oder auch Kaffeemehl entsteht durch das Mahlen von gerösteten Kaffeebohnen, wofür in der Regel spezielle Kaffeemühlen verwendet werden. Die Mahlstärke bzw. Feinheit des Pulvers ist abhängig von seiner Verwendung. Je feiner das Mahlergebnis, desto größer ist die Oberfläche bezogen auf das Gewicht und umso schneller werden beim Brühvorgang die Inhaltsstoffe extrahiert. Kaffeepulver für Filterkaffee wird gröber gemahlen als Pulver für türkischen Kaffee (Mokka) oder den mit Druck hergestellten Espresso.

Latte Art

Latte Art (von ital. latte, Milch und engl. art, Kunst) nennt man die kreative Gestaltung der Milchschaumoberfläche von Espresso-Getränken mit graphischen Motiven wie Blättern, Blumen, Herzen, abstrakten geometrischen Motiven u.v.m. Meist gestaltet die Latte Art ein Barista. Es werden auch regelmäßige Meisterschaften in der Zubereitung von Latte Art ausgetragen.

Löslicher Kaffee

Löslicher Kaffee, Schnellkaffee oder Instantkaffee (von englisch instant coffee) ist getrockneter Kaffeeextrakt. Durch Aufgießen dieses Pulvers mit heißem Wasser entsteht sofort ein Kaffeegetränk.

Rohkaffee

Rohkaffee wird aus den Früchten des Kaffeestrauches durch eine Aufbereitung (meist im Ernteland) gewonnen.

Bei der Aufbereitung von Kaffeebohnen werden Fruchthaut, Fruchtfleisch (Pulpe), der auf dem Pergamenthäutchen befindliche Schleim, das Pergamenthäutchen und – soweit möglich – auch das Silberhäutchen entfernt. Das kann auf trockenem Weg – dann spricht man von ungewaschenem –, wie auch auf nassem Weg – spricht man von gewaschenem Kaffee – erreicht werden. Robusta-Kaffee sowie brasilianischer und äthiopischer Arabica-Kaffee werden trocken aufbereitet, in den übrigen Gebieten erzeugter Arabica-Kaffee wird nass aufbereitet. Die Nassaufbereitung ergibt Kaffee höherer Qualität.

In einer Endbehandlung werden noch enthaltene Verunreinigungen abgetrennt und die Bohnen – bei hochwertigen Kaffees mit der Hand – verlesen, das bedeutet nach Größe und Qualität sortiert. Das ergibt den marktfertigen Rohkaffee, der dann (häufig im Konsumentenland) geröstet wird.

Röstgrad

  • Helle Röstung = blasse oder Zimt-Röstung
  • Mittlere Röstung = amerikanische Röstung, Frühstücksröstung
  • Starke Röstung = helle französische Röstung, Wiener Röstung
  • Doppelte Röstung = Continental-Röstung, französische Röstung
  • Italienische Röstung = Espresso-Röstung
  • torrefacto (spanisch für geröstet) = Röstung unter Zuckerbeigabe, vor allem in Spanien gebräuchlich. Der so geröstete Kaffee wird dem konventionell gerösteten (tueste natural) zu 20–50 % beigemischt, das Ergebnis wird als mezcla (spanisch für Mischung) bezeichnet. Eine mezcla 70/30 zum Beispiel besteht aus 70 % tueste natural und 30 % café torrefacto. Diese Röstungsart mildert Säure und Bitterkeit der Kaffeemischung.

SCAE

SCAE steht für "Speciality Coffee Association of Europe".
Es handelt sich um dem europäischen Verband der Unternehmen, die nach dem ultimativ guten Kaffee suchen. Ziel des 1998 in London gegründeten Verbandes ist die gemeinsame Interessenvertretung aller kleinen Röster und Unternehmen, die wirklich guten Kaffees anbieten. Augusto und Beniamino De Pellegrin sind technische Richter - die Richter wählen den italienischen Meister, der dann zur Weltmeisterschaft geht.

Zubereitung

Auf Basis dieser Grundzubereitungen gibt es heute hunderte von Verfahren, die Kaffee verwenden. Für viele Arten der Zubereitung gibt es spezielle Kaffeemaschinen. Maschinen für Privathaushalte sind bereits für weniger als zehn Euro erhältlich. Maschinen für die Gastronomie können bedeutend größer und teurer sein. Kaffee wird meistens nicht als Durstlöscher getrunken. Kaffeetrinker erhoffen oft eine anregende Wirkung.

Tamper

Tamper werden zum Verdichten des Kaffeemehls im Brühsieb verwendet. In Deutschland sind auch die Ausdrücke "Kaffeedrücker","Kaffeepresser", "Kaffeestempel" geläufig. Es gibt Ausführungen als Handtamper, als fest angebautes Teil der Mühle, sowie einige exotische Ausführungen als Hebeltamper und automatische Geräte.

 

Johannes Kazmaier - Barista SCAE
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