Der perfekte Kaffee
Zubereitung und Röstung


Zubereitung und Röstung von Kaffeebohnen

Um die 1.000 Aromastoffe finden sich geschätzt in jeder Kaffeebohne: Entdeckt wurden bisher über 800 und es wird weiter geforscht. Freigesetzt werden sie durch langsame, sorgfältige Erhitzung – das Rösten.

Der spezifische Charakter einer Kaffeesorte wird durch Erhitzen geformt. Je nach Sorte oder Mischung gibt es eine optimale Rösttemperatur und –dauer. Verarbeitet wird allerdings nicht nur der reinsortige Kaffee, sondern oft ein „Blend“ - eine Mischung aus zwei oder mehr Kaffeesorten, die stark oder mild sein kann. Wichtig dafür sind auch das Herkunftsland und die Art der Verarbeitung.

Die Röstung ist auf die spätere Brühmethode abgestimmt. Deshalb gibt es unterschiedliche Röstungen wie zum Beispiel für Filterkaffee, Mokkakanne und Espresso, die untereinander nicht austauschbar sind.

Faema E61

Ausstattung

  • 2x zweigruppige "Faema e61" aus dem Jahre 1963 und 1964
  • Zweigruppige Espressomaschine "La San Marco 85"
  • Eingruppige Espressomaschine "Magister ES 60"
  • Eingruppige Handhebelmaschine "Conti Princess"  aus dem Jahr 1950
  • Kaffeemühlen der Marken  Mazzer (Super Jolly), Rangusa, Gaggia
  • Als weiteres Zubehör verwenden wir Tamper, Tamperstationen, Latte-Art-Pen, Espressokännchen, Porzellan Geschirr, verschiedene große Milchkännchen und vieles, vieles mehr.

But first, Coffee.

Der italienische Begriff "Barista"


Der Begriff „Barista“ kommt aus dem Italienischen und ist eine Zusammensetzung von Bartender und Expertista, also der Experte in der Bar. Obwohl in italienischen Bars eine Espressomaschine zur Standardausstattung gehört, war der Begriff ursprünglich nicht ausschließlich mit Kaffee verbunden. Erst durch die Übernahme ins Englische und später ins Deutsche ergab sich eine Bedeutungsverschiebung. Heut bezeichnet das Wort eine Art Kaffeekünstler. Der oder die Barista weiß bestens über Kaffeesorten, Kaffeeröstung, die Bedienung und Wartung der Espressomaschinen, das Aufschäumen von Milch und vieles andere mehr Bescheid.

Ein guter Barista beurteilt anhand von Geschmack und Aussehen des Kaffees, ob die Zubereitung optimal verlaufen ist. Außerdem ist er für die Frische der Kaffees und die Sauberkeit der Geräte zuständig. Nicht zu vergessen ist auch der Kundenservice: Der Barista kann wie ein guter Barkeeper den Gästen jedes Rezept erklären und ihnen Tipps für zu Hause mitgeben, egal für welches Gerät. 

Um die Gastronomie und die Endkunden auf die Kunst des Kaffeemachens aufmerksam zu machen, werden seit einigen Jahren von der SCAE auch Staats- und Weltmeisterschaften in verschiedenen Disziplinen abgehalten. Diese Meisterschaften werden auch unter Baristi immer populärer und ähneln einer international besuchten Kaffeemesse. Die Wettbewerbe finden von einer Kommission statt, die aus acht Richtern besteht. 

Bei der „Barista Championship“ müssen vier Espressi, vier Cappuccini und vier Eigenkreationen ohne Alkohol produziert werden, die dann von den Richtern verkostet werden. Jedem Kandidaten stehen dafür 15 Minuten Vorbereitungszeit, 15 Minuten Show und 15 Minuten zum Wergräumen zu Verfügung. Neben der Arbeit spricht der Barista mit den Richtern und zeigt somit, dass er seine Kaffees gut beschreiben und sich neben der Kaffeezubereitung mit seinen Gästen ruhig und professionell unterhalten kann.

Speciality Coffee Assosiation Europe


Speciality Coffee Assosiation Europe
Was bedeutet "SCAE"?
SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) German Chapter, die deutsche Sektion des europäischen Spezialitätenkaffeeverband.

Unter dem Dach der SCAE haben sich Kaffeespezialisten und -liebhaber der braunen Bohne zusammengeschlossen, um eine »bessere Kaffeewelt« zu schaffen. Vom Pflanzer bis zum Barista sind alle Beteiligten des Kaffeemarktes in der SCAE präsent. Die Idee ist es, gemeinsam die Kaffeequalität zu verbessern, das Wissen um Kaffee, seine Zubereitung und Verarbeitung zu fördern, sowie dem fachlichen Austausch als Plattform zu dienen.

Seit 2001 werden von der SCAE jährlich Meisterschaften ausgetragen:
Deutsche Barista Championship (DBC)

2004 kam eine weitere Meisterschaft hinzu:
Deutscher Latte Art Contest (DLAC)

2005 eine dritte:
Deutsche Coffee & Spirit Competition (DCSC)

Seit 2006 gbt es nun drei weitere Wettbewerbe:
Deutscher Cup Tasting Contest (DCTC)
Deutsche Röstermeisterschaft (DRM)
Deutsche Vollautomaten Meisterschaft (DVM)
Coffee Diploma System

Das Coffee Diploma System (CDS) der SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) ist eine Ausbildungsprogramm indem es über Kaffeewissen vom Anbau bis hin zur Zubereitung geht. Für das Coffee Diploma wurde ein 100 Punkte-System entwickelt, je nach Wissensstand werden unterschiedlich hohe Punktzahlen für das Bestehen der Prüfung vergeben. Bei einem erreichen der 100 Punkte, erhält der Geprüfte das Coffee Diploma. 

Das CDS ist in sechs unterschiedliche Module aufgebaut:

  • Kaffee-Einführung
  • Rohkaffee
  • Sensorik
  • Rösten
  • Mahlen und Brühen
  • Barista

Für jedes Modul kann ein Coffee Diploma erlangt werden. Jedes Modul wird dabei weiterhin in drei verschiedene Schwierigkeitsstufen unterteilt, sogenannte Levels. Jeder Level innerhalb eines Moduls schließt mit einer Prüfung ab:

  • Basiskurs (Foundation)
  • Fortgeschritten (Intermediate)
  • Experte (Professional)

Erreicht ein Teilnehmer 100 Punkte, erwirbt er automatisch das begehrte Coffee Diploma. Dieser Abschluss ist öffentlich einsehbar und bestätigt umfangreiches Kaffee-Wissen.

Die Kunst der Latte Art


Latte Art steht für das zeichnen mit Milch auf der Kaffeeoberfläche – denn nicht nur der Geschmack des Cappuccino muss hervorragend sein, sondern auch das Aussehen. Latte Art liegt im Trend: bei internationalen Barista Weltmeisterschaften werden die Erfinder neuer Kreationen prämiert.Grundvoraussetzung für alle Figuren ist die geschäumte Milch. Für klassischen Cappuccino ist der Schaum eher voluminös. Doch für Latte Art wird flüssiger und cremiger Milchschaum benötigt.

 Das Zeichnen mit dem geschmeidigen Milchschaum braucht sehr viel Übung und erfolgt allein über das Eingießen der Milch in den Espresso und dessen Crema. Ein Cappuccino mit Latte Art wird in der Kaffeeszene als „Flat White“ bezeichnet. 

Latte Art gehört zu den beeindruckenden Talenten eines jeden Baristas.

Latte Art - Herz


Eine der Grundfiguren der Latte Art ist das Herz. Dazu gießt man die Milch zuerst in die obere Hälfte der Tasse ein. Der Milchschaum nimmt die Form eines Kreises an. Um die beiden Hälften und die Spitze der Herzens zu bekommen, zieht man den Michstrahl kurz bevor die Tasse voll ist, in die andere Tassenhälfte und durchbricht damit den Kreis.

Latte Art
Latte Art Tulpe

Latte Art - Die Tulpe


Das Herz ist die Grundlage für weitere Formen, etwa die Tulpe. Sie besteht eigentlich aus zwei oder mehr Herzen in verschiedenen Größen. Man gießt den ersten Kreis, stoppt, gießt etwas weiter oberhalb den zweiten Kreis und nach Wunsch auch weitere Kreise und zieht am Schluss den Strahl durch alle Kreise hindurch.

Johannes Kazmaier - Barista SCAE
Wiesenstrasse 5
72582 Grabenstetten

Mobil: 01511 7828845
E-Mail: info@sudpol-coffee.de

© Copyright 2017 www.sudpol-coffee.de - Alle Rechte vorbehalten.