Das kleine Kaffee-ABC

Blend (engl. Gemisch, Mischung) steht für eine Mischung verschiedener Kaffee- oder Teesorten, meist in der industriellen Produktion zur Steuerung von Geschmack und Qualität

Es gibt vierzig verschiedene Sorten. In den letzten Jahrzehnten hat sich allerdings das Angebot hauptsächlich auf die beiden Sorten Arabica (Coffea arabica) und Robusta (Coffea canephora, Syn. robusta) reduziert.

Mit 60 Prozent des Welthandels ist Arabica die wichtigste Kaffeesorte. Sie wächst vor allem im Hochland zum Beispiel in Brasilien, Kenia und Kolumbien. Die Bohne ist grünlich bis blaugrün, oval geformt und etwa 9 mm lang. Sie besitzt eine geschwungene Naht.

Robusta ist schnellwüchsiger, ertragreicher und widerstandsfähiger als die Arabica-Sorte. Sie wächst in Gebieten bis 600 Metern Höhe wie zum Beispiel in Vietnam. Bohnen dieser Art sind bräunlich bis gelbgrün, rundlich und kleiner als die von Arabica. Die Naht ist gerade. Robusta wird als Zusatz vor allem für die Zubereitung von Espresso benutzt, da sie die Bildung der Crema unterstützt und einen vollen, leicht erdigen Körper bringt.

Während des Röstens blähen sich die Kaffeebohnen auf und sprengen ihr Silberhäutchen ab. Diesen Vorgang bezeichnet man „cracken“. 

Rohkaffee wird aus den Früchten des Kaffeestrauches durch eine Aufbereitung (meist im Ernteland) gewonnen.

Bei der Aufbereitung von Kaffeebohnen werden Fruchthaut, Fruchtfleisch (Pulpe), der auf dem Pergamenthäutchen befindliche Schleim, das Pergamenthäutchen und – soweit möglich – auch das Silberhäutchen entfernt. Das kann auf trockenem Weg – dann spricht man von ungewaschenem –, wie auch auf nassem Weg – spricht man von gewaschenem Kaffee – erreicht werden. Robusta-Kaffee sowie brasilianischer und äthiopischer Arabica-Kaffee werden trocken aufbereitet, in den übrigen Gebieten erzeugter Arabica-Kaffee wird nass aufbereitet. Die Nassaufbereitung ergibt Kaffee höherer Qualität.

In einer Endbehandlung werden noch enthaltene Verunreinigungen abgetrennt und die Bohnen – bei hochwertigen Kaffees mit der Hand – verlesen, das bedeutet nach Größe und Qualität sortiert. Das ergibt den marktfertigen Rohkaffee, der dann (häufig im Konsumentenland) geröstet wird.

• Helle Röstung = blasse oder Zimt-Röstung
• Mittlere Röstung = amerikanische Röstung, Frühstücksröstung
• Starke Röstung = helle französische Röstung, Wiener Röstung
• Doppelte Röstung = Continental-Röstung, französische Röstung
• Italienische Röstung = Espresso-Röstung
• torrefacto (spanisch für geröstet) = Röstung unter Zuckerbeigabe, vor allem in Spanien gebräuchlich. Der so geröstete Kaffee wird dem konventionell gerösteten (tueste natural) zu 20–50 % beigemischt, das Ergebnis wird als mezcla (spanisch für Mischung) bezeichnet. Eine mezcla 70/30 zum Beispiel besteht aus 70 % tueste natural und 30 % café torrefacto. Diese Röstungsart mildert Säure und Bitterkeit der Kaffeemischung.

SCAE steht für „Speciality Coffee Association of Europe“.
Es handelt sich um dem europäischen Verband der Unternehmen, die nach dem ultimativ guten Kaffee suchen. Ziel des 1998 in London gegründeten Verbandes ist die gemeinsame Interessenvertretung aller kleinen Röster und Unternehmen, die wirklich guten Kaffees anbieten. Augusto und Beniamino De Pellegrin sind technische Richter – die Richter wählen den italienischen Meister, der dann zur Weltmeisterschaft geht.

Tamper werden zum Verdichten des Kaffeemehls im Brühsieb verwendet. In Deutschland sind auch die Ausdrücke „Kaffeedrücker“,“Kaffeepresser“, „Kaffeestempel“ geläufig. Es gibt Ausführungen als Handtamper, als fest angebautes Teil der Mühle, sowie einige exotische Ausführungen als Hebeltamper und automatische Geräte.